El filado de la sidra, y sus recomendaciones

El PH es un factor clave para el desarrollo de las diversas bacterias que hacen el efecto del filado ( la sidra se pone muy viscosa, como si fuera aceite), en general para valores de ph por debajo de 3,5 la posible alteración se pude descartar, hasta 3,7 puede existir una seria limitación en el desarrollo del problema, y por encima de este valor de 3,7 se acentúa enormemente la contaminación microbiana.

Control continuo de la densidad en la sidra.

La temperatura de fermentación y conservación tiene que estar en torno a los 12-14º, en el inicio de la fermentación a temperaturas mas bajas que éstas, no existe el suficiente equilibrio entre las diversas levaduras que entran en contacto con la sidra, y por el contrario, si la temperatura es alta, los riesgos de alteraciones microbianas se acentúan notablemente.

Durante la fermentación no debe de haber ninguna cámara de aire dentro del tonel, para ello se deben rellenar continuamente con la sidra de la misma llagarada, a ser posible.

No a las corrientes de aire y exceso de humedad en el local.

Embotellar cuando la densidad de la sidra esté a algo menos de 1000.

La presencia de gas carbónico estimula el desarrollo de ésta alteración.

El anhidrido sulfuroso limita y corrige el crecimiento del filado.

Las manzanas pertenecientes a los bloques amargo, dulce-amargo, y ácido-amargo también limitan el desarrollo de esta alteración.

Limpieza total y a fondo de todos los utensilios que entran en contacto con la magalla y el mosto.

Mezcla adecuada de las variedades de manzana, a fin de que la sidra tenga buena relación de ácidos.

Acortar sensiblemente el tiempo de exposición y almacenamiento de la manzana contenida en los sacos, sobre todo si la temperatura exterior es elevada, y si las condiciones de la manzana no son las mas apropiadas.

El trasiego, ( exsisten diferentes opiniones para realizar o no, esta operación ) se efectúa para separar las borras de la sidra, ya que pueden ser el origen de algunos problemas, se hace al abrigo del aire, en días frios y con alta presión atmosférica.

En el supuesto caso de que se detecte un ligero filado en la sidra, se puede corregir con metabisulfito de potasio, en una relación de 8g/ cada 100 litros de sidra, el ácido cítrico también es bueno.

En cualquiera de los casos, antes de proceder a corchar el tonel, corcharemos algunas botellas ( 6 son suficientes), la mitad de ellas las ponemos en el llagar, y la otra mitad las exponemos a una temperatura de 28º aprox. durante 15 días, pasado éste tiempo, si la sidra no está filada procederemos al corchado normalmente.

La maceración de la magalla en el llagar, hay que acortarla en el tiempo lo mas que se pueda cuando la temperatura es elevada, y cuando el estado de la manzana no sea el mas adecuado.

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